老湯即鹵汁，一鍋經年老湯的閱歷決定了禽、肉的鹵質優良。猶如家傳一寶，老湯資歷愈長，鹵味香味愈濃，不同于其他形式多樣的烹飪手法，在平靜的鹵汁浸泡下，鹵汁濃郁的香味以最沉穩的方式絲絲滲透。

　　專業的老湯配方

　　老姜500g；八角60g；砂仁50g；草果50g；白蔻50g；三奈40g；小茴香40g；桂皮40g；干姜30g；丁香5g；藿香30g；陳皮30g；花椒20g；香葉20g；紅曲米30g；鹽15g；料酒15ml；冰糖15g；骨湯適量。

　　老湯的熬制

　　老湯之所以稱之為老湯，是隨著時間的積累而成，任何一口老湯都是從第一鍋的熬制開始。

　　1．主料：第一鍋湯總是需要有先驅者做貢獻，以雞、排骨、或豬肉等易于出味等肉食為佳，但萬不可以羊肉等膻味重的肉類做主料，否則，所有鹵味都會散發羊肉味。

　　2．調料：大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、鹽、白砂糖。

　　3．將主料切成小塊、清洗干凈，放入鍋內，加上調料包，加入清水，主料煮熟后，將肉食撈出食用。

　　4．揀出調料，撇凈雜質，鍋內的湯汁就是老湯的初始狀態。

　　熬老湯要注意

　　1.調料所列種類并非缺一不可，可按照時令、市場供應情況采購，但比較常用的調料不要少于三分之二。

　　2．在熬制第一鍋湯時，蔥、蒜、醬油、紅糖等較常用的調料不利于湯汁的保存，故最好不要加入。

　　3．和一般燉肉時一樣，在熬制老湯時應把不易揀出的調料要用紗布包好，已免調料滿鍋都是，影響鹵味的賣相。

　　4．所加入的清水應比平時略多。

　　老湯之旅真正開始

　　從第二次燉雞、肉或排骨時，老湯才真正開始其“老湯之旅”，將老湯倒入鍋中，把我們想鹵制的主料再加入前文所述調料，添適量清水。燉熟主料后，依前法留取湯汁。如此反復，最有“城府”的濃郁老湯漸漸熬制成功，大家盡情鹵制喜歡的食物，個中美妙，非旁人所能體味。

　　需注意問題：

　　1．每次鹵制前加入的調料的用量要比第一次熬湯時少一半。

　　2．每次鹵制前所加入的清水水量要依原有老湯的多少而定，但總量要稍多于正常量。

　　3．每次鹵制的主料不要過多，以免減弱最后鹵味的美味。

　　鹵水菜肴的制法

　　1．把已制成的鹵湯放在大鍋內，加入適量的水，再加入鹽、蔥、姜等調料。

　　2．將要鹵制的主料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬耳、豬舌等）先用開水稍稍煮一下，去其血污，放入鹵湯內燒開，將漂在鹵湯表面的泡沫撇干凈，轉用文火慢慢鹵熟。

　　3．待鹵味已確定鹵熟之后，關火，根據主料的材質，在鹵湯里腌泡30分鐘至幾個小時不等，撈出晾涼，美妙鹵味即可供你品嘗。

　　鹵菜肴需注意

　　1．在鹵制過程中不能鹵的太爛，否則鹵味會因太散而不好改切。

　　2．鹵熟之后，在鹵湯腌泡的時間并非時間越長味道越濃郁，久泡會使肉質發腐，影響口感。

　　3．如需鹵制豆制品、羊肉等易發酸味、膻味食物時，可單獨取出一些湯來鹵制，以免“壞了一鍋湯”。

　　4．鹵味撈出后，如短時間內不食用，可薄薄的涂上一層香油可避免水份流失。

　　老湯的保存

　　1．在每次制作完成后，一定要清除老湯中的大蔥、姜等容易變質的調味料，過濾出細碎的食物顆粒。

　　2．將鹵汁以陶瓷、搪瓷、玻璃等材質的有蓋器皿盛放。待徹底涼透后放入冰箱內，不要用塑料、金屬容器，以保證老湯與容器不會發生化學反應。

　　3．先蓋上容器的蓋子，外面再套上塑料袋系緊，放在冷藏室，大約一周內不會變質。如果較長時間不用老湯，可放在冷凍室內可保存，再使用時應煮沸殺菌后再繼續保存。

　　經典的鹵味——鹵牛腱

　　1．將牛腱用沸水汆燙去血水、污物，待牛腱一收縮，隨即撈起晾涼。

　　2．將大蔥洗凈切段，辣椒切末、老姜切片待用。

　　3．鍋內放少許油，將蔥段、姜片、辣椒末爆香，舀入適量老湯，煮沸后將牛腱放進鍋內。中火鹵煮20分鐘，轉小火鹵30分鐘，老湯要淹過牛腱，鹵制過程要不時輕輕攪動，防止糊底。

　　4．熄火后再燜30分鐘，撈出牛腱瀝干湯汁，待其自然晾涼。

　　5．牛腱切片裝盤，撒少許香蔥末，經典美味的鹵牛腱。

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